Qué es la nixtamalización y cómo se hace, paso a paso
Piñata Cantina
La nixtamalización es la técnica de cocer el maíz en agua con cal, dejarlo reposar y lavarlo antes de molerlo para convertirlo en masa. De esa masa salen las tortillas, los tamales y las tostadas de verdad. Es una técnica mesoamericana de hace miles de años que cambia el maíz por completo: su sabor, su textura y lo que aporta a quien lo come.
Suena simple, pero es alquimia pura. Y es uno de los mayores regalos de la cultura mesoamericana al mundo.
¿De dónde viene la palabra «nixtamal»?
Viene del náhuatl: nextli, ceniza o cal, y tamalli, masa. El nixtamal es, literalmente, el maíz cocido con cal y listo para moler. Se practicaba en Mesoamérica mucho antes de la llegada de los españoles y sigue siendo la base de la cocina mexicana.
Antiguamente se usaba ceniza de leña; hoy, cal de uso alimentario (hidróxido de calcio).
¿Cómo se nixtamaliza el maíz?
En cuatro pasos: cocer, reposar, lavar y moler. El proceso tradicional es este:
Paso | Qué se hace | Para qué sirve |
|---|---|---|
1. Cocer | El maíz seco, en grano entero, se cuece en agua con un poco de cal. | El medio alcalino ablanda la piel dura del grano. |
2. Reposar | Se deja en esa misma agua varias horas, normalmente de un día para otro. | El grano se hidrata y se transforma por dentro. |
3. Lavar | Se escurre y se enjuaga frotando con las manos. | Se retira la piel suelta (el pericarpio) y el exceso de cal. El agua sobrante se llama nejayote. |
4. Moler | Se muele en metate o en molino de piedra, añadiendo agua poco a poco. | Sale la masa, lista para tortillas, tamales o tostadas. |
Después, la tortilla se forma y se cuece en el comal hasta que se infla.
¿Qué le pasa al maíz cuando se nixtamaliza?
Cambia su química: se vuelve más nutritivo, más fácil de digerir y capaz de formar una masa que se dobla sin romperse. Gracias a este proceso:
El maíz se vuelve más nutritivo. La cal libera la niacina (vitamina B3) que el maíz tiene «atrapada» y que el cuerpo no puede aprovechar si el grano no se trata. Además, la masa gana calcio.
La tortilla es más digestiva. Al quitar la piel dura del grano y cocer el almidón, la masa resulta más amable.
El sabor se vuelve profundo y auténtico. Aparece ese aroma a maíz tostado, ligeramente mineral, que reconoces en cuanto abres un tortillero.
La textura cambia por completo. El almidón y las proteínas se reorganizan y la masa liga sola, sin harina de trigo ni gluten.
¿Por qué el maíz sin nixtamalizar causó problemas en Europa?
Porque el maíz cruzó el Atlántico, pero la técnica se quedó en América. En las zonas rurales más pobres del sur de Europa, donde el maíz se convirtió en alimento básico sin nixtamalizar, la falta de niacina provocó durante generaciones la pelagra, una enfermedad carencial. En Mesoamérica no fue un problema.
Es la mejor prueba de que la nixtamalización no es tendencia. Es herencia.
¿Es lo mismo masa nixtamalizada que harina de maíz?
No del todo: la harina para tortillas también está nixtamalizada, pero deshidratada; la masa fresca conserva más aroma y textura. Conviene distinguir tres cosas:
Masa fresca de nixtamal: el método tradicional. Más sabor y más jugosa, pero dura poco.
Harina de maíz nixtamalizado: masa secada y molida a la que solo hay que añadir agua. Práctica y muy extendida.
Harina de maíz sin nixtamalizar (la de las arepas o la fécula de maíz): no sirve para tortillas. La masa no liga igual y el sabor es otro.
¿Y cómo se nota todo esto en un taco? Lo contamos en qué hace bueno a un taco: la tortilla nixtamalizada, la versión práctica de este artículo.
¿Dónde probar tortilla nixtamalizada en Barcelona?
En Piñata Cantina todos nuestros tacos, quesadillas y panuchos van sobre tortilla de maíz nixtamalizado artesanal. Creemos que un taco empieza por su base: no existe un buen relleno sin una buena tortilla.
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Tacos de milpa (12,5 €, 3 uds), con calabaza, maíz cacahuazintle y frijol,
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Preguntas frecuentes
¿Es segura la cal de la nixtamalización?
Sí. Se usa cal de uso alimentario (hidróxido de calcio) en poca cantidad, y después el maíz se lava para quitar el exceso. Es la misma técnica que se usa en México desde hace siglos y está detrás de prácticamente todas las tortillas, tamales y tostadas que se comen allí cada día.
¿Cuánto tarda la nixtamalización?
Entre la cocción y el reposo, lo habitual es dejarlo de un día para otro. Lo que lleva tiempo es el reposo en el agua con cal. Después queda lavar y moler, que en casa es lo más trabajoso sin un molino.
¿Las tortillas de maíz nixtamalizado llevan gluten?
El maíz no tiene gluten, así que una tortilla hecha solo con maíz nixtamalizado no lo lleva. En nuestra carta las tortillas no tienen alérgenos declarados, pero algunos rellenos y salsas sí. Si eres celíaco o tienes alguna alergia, dínoslo al pedir y lo consultamos con cocina.
¿Se puede nixtamalizar en casa?
Sí. Necesitas maíz seco en grano entero (no sirve el dulce de lata) y cal de uso alimentario, que se encuentra en tiendas de productos mexicanos. Lo difícil es moler: sin metate ni molino, la masa queda gruesa.
Ven a probar la diferencia
La nixtamalización no es tendencia. Es herencia. Y aquí la tratamos con respeto. Te esperamos en Carrer de Casanova 19, esquina Sepúlveda, en Sant Antoni. Reserva tu mesa en pinatacantina.com o escríbenos por WhatsApp al 636 179 022.
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