Diferencia entre mezcal y tequila: lo que cambia del agave a la copa
Piñata Cantina
La diferencia entre mezcal y tequila está en el agave, en la tierra y en el horno. El tequila se hace solo con agave azul y en una zona concreta del occidente de México; el mezcal puede hacerse con muchas especies de agave, en otros estados, y en su versión artesanal se cuece en hornos de tierra que le dan ese punto ahumado. Los dos son destilados de agave con denominación de origen, pero en la copa son dos mundos.
En Piñata Cantina, en Sant Antoni, tenemos casi 300 destilados de agave detrás de la barra, así que esta pregunta nos la hacen casi cada noche. Aquí va la respuesta larga, con una tabla para no perderse.
¿El tequila es un tipo de mezcal?
Sí, en origen el tequila es un mezcal que se hizo famoso con el nombre de su pueblo. «Mezcal» es la palabra con la que en México se llamaba a los destilados de agave cocido; el de la zona de Tequila, en Jalisco, ganó tanta fama que acabó siendo una bebida con nombre y normas propias. Hoy cada uno tiene su denominación de origen y su norma oficial, así que en la etiqueta ya no se mezclan: un tequila no puede venderse como mezcal ni al revés.
Mezcal o tequila: la tabla comparativa
Si solo tienes un minuto, quédate con esta tabla.
Tequila | Mezcal | |
|---|---|---|
Agave | Una sola especie: Agave tequilana Weber, variedad azul | Muchas especies: espadín (la más común), tobalá, tepextate, arroqueño, cuishe y otras, silvestres o cultivadas |
Denominación de origen | Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas | Oaxaca (el gran productor) y otros estados como Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Puebla o Michoacán, entre otros |
Agave en la botella | «Tequila 100 % de agave» o «tequila» a secas, que admite otros azúcares | Siempre 100 % agave |
Cocción | Hornos de mampostería o autoclaves, de vapor | En el mezcal artesanal y ancestral, horno cónico bajo tierra con leña y piedras |
Destilación | Alambiques o columnas de acero | Alambiques de cobre o, en el ancestral, ollas de barro |
Sabor | Agave cocido, herbal, cítrico, a veces pimienta; madera y vainilla si ha reposado | Ahumado (más o menos), terroso, frutal, mineral; cambia mucho según el agave |
Cómo se toma | A sorbos en caballito, a veces con sangrita; base de la margarita y la paloma | A sorbos en copita, veladora o jícara, con naranja y sal de gusano |
¿Por qué el mezcal sabe ahumado y el tequila no?
Por cómo se cuece el agave. Para hacer mezcal artesanal se cava un hoyo en la tierra, se calientan piedras con leña y encima se colocan las piñas de agave, que se tapan y se cuecen durante días. Ese humo se queda en el agave y luego en la copa. El tequila, en cambio, cuece las piñas con vapor en hornos de mampostería o en autoclaves, sin humo: por eso sabe más a agave cocido limpio, verde y cítrico.
Ojo: no todo mezcal es un «humo» en la boca. Hay mezcales muy delicados, florales o frutales, donde el ahumado es apenas un fondo. Depende del agave, del maestro mezcalero y de cuánto tiempo y con qué leña se coció.
¿Qué agave lleva cada uno?
El tequila usa solo agave azul; el mezcal puede usar decenas de agaves distintos. El agave azul se cultiva en grandes plantaciones y da un perfil reconocible. El mezcal, en cambio, es un mapa: el espadín es el más habitual porque se cultiva bien, pero también hay mezcales de agaves silvestres que tardan muchos años en madurar y que dan sabores muy diferentes. Por eso dos mezcales pueden parecerse menos entre sí que un tequila y otro tequila.
¿Qué significan blanco, reposado y añejo?
Hablan del tiempo en madera, y valen para los dos. El tequila puede ser blanco, joven, reposado (al menos dos meses en roble), añejo (al menos un año) o extra añejo (al menos tres años). El mezcal también tiene blanco o joven, reposado y añejo, además de «madurado en vidrio». En el mezcal, la tradición es tomarlo blanco, para que se note el agave; en el tequila, los reposados y añejos tienen mucho público.
Mezcal en Barcelona: cómo probar la diferencia en Piñata
La mejor manera de entender la diferencia entre mezcal y tequila es probarlos uno al lado del otro. En Piñata Cantina tenemos mezcales, tequilas y también raicilla, bacanora y sotol, y toda la carta de destilados está en nuestra app, mezcal.pinatacantina.com, ordenada por agave y por estado de México.
Nuestro consejo para una primera vez:
Empieza por un tequila blanco 100 % agave, para tener la referencia del agave azul.
Sigue con un mezcal espadín: notarás el humo y la tierra.
Si te ha gustado, pide en barra un mezcal de agave silvestre y compara.
Si vienes con amigos o con el equipo, en Experiencias tenemos talleres de agave y fuego para aprenderlo con las manos, y dentro de ellos hay un pack «Conoce el agave» (+12 €) con cata guiada de mezcal y tequila. Y para acompañar, nada mejor que la cocina yucateca de nuestra carta: una cochinita pibil con un mezcal es un plan serio. Si quieres saber cómo beberlo como se hace en Oaxaca, lee cómo se toma el mezcal (y cómo no).
Preguntas frecuentes
¿Qué es más fuerte, el mezcal o el tequila?
Depende de la botella, no de la categoría. Las normas de los dos permiten entre 35 % y 55 % de alcohol, pero muchos mezcales artesanales se embotellan por encima de 45 %, mientras que la mayoría de tequilas se queda cerca del 40 %. Lo importante es mirar la etiqueta y tomarlo siempre a sorbos, sin prisa.
¿Mezcal o tequila para una margarita?
La margarita clásica se hace con tequila, que aporta un agave limpio y cítrico. Con mezcal sale una margarita más ahumada y con más carácter, que a mucha gente le encanta. En Piñata tenemos varias margaritas en carta; pregunta en barra si te la pueden preparar con mezcal y prueba las dos versiones.
¿Todo el mezcal lleva gusano?
No. El gusano dentro de la botella no es señal de calidad ni forma parte de la norma; se popularizó como reclamo comercial. Donde sí aparece el gusano es en la sal de gusano, una mezcla de sal, chile y gusano de maguey tostado que acompaña al mezcal con unas rodajas de naranja.
¿Dónde tomar mezcal en Barcelona?
En Piñata Cocktail Cantina, en Carrer de Casanova 19, esquina Sepúlveda, a un paso del metro Sant Antoni. Tenemos casi 300 destilados de agave, entre mezcales, tequilas, raicillas, bacanoras y sotoles, y un equipo que te ayuda a elegir. Abrimos todos los días; consulta horarios y reserva en pinatacantina.com.
Ven a probar la diferencia
Leerlo está bien; probarlo es otra cosa. Reserva tu mesa en pinatacantina.com o escríbenos por WhatsApp al 636 179 022, y pide en barra que te pongan un tequila y un mezcal lado a lado. Te esperamos en Casanova 19, de lunes a jueves de 19:00 a 23:30, los viernes de 18:00 a 01:00, los sábados de 13:30 a 01:00 y los domingos de 13:30 a 23:30.
Ven a probarlo a Piñata Cantina · Carrer de Casanova 19, Sant Antoni