Cada día, la gastronomía mexicana se vuelve más relevante y conocida en todo el planeta. Hace poco más de 10 años fue considerada patrimonio inmaterial de la humanidad, lo que ayudo a que la expansión que estaba viviendo empezara a consolidarse. Lo interesante de México, es que su gastronomía no solo esta marcada por una diversidad y variedad infinita de platillos. También es una gastronomía marcada por la diversidad y variedad de sus bebidas. Eso ha hecho, que el mezcal, un destilado que hasta hace pocos años fuera un completo desconocido para muchas personas poco a poco fuera encontrando su lugar en el mercado internacional.
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¿Cuál es la razón de su desarrollo y expansión en el panorama internacional? ¿De donde viene el mezcal y porque ha crecido tanto en los últimos años? El pasado 2023 la categoría de destilados de agave supero a todas las otras de bebidas espirituosas en Estados Unidos. En España cada año los números suben a una velocidad vertiginosa. Y es así como esta bebida cada día gana más adeptos, sin embargo, todavía no tenemos mucha idea sobre la bebida. Por eso hoy nos seguimos preguntando ¿Qué es el mezcal?
1.Origen y Tradición:
El mezcal existe como lo conocemos en la actualidad desde al menos hace unos 500 años. Aunque es cierto que encontramos vestigios previos que nos hacen pensar en la posibilidad de una bebida prehispánica. Son casos muy aislados en regiones muy específicas (otro día lo comentaremos en mayor profundidad.) Es por ello, que el mezcal como hoy lo conocemos es un producto del mestizaje. Se trata de una mezcla entre la planta (agave, maguey,...) y la necesidad de los extranjeros (europeos, asiáticos,...) de encontrar una fuente de embriaguez en la región americana.
Aunque al principio se trajeron sus propios productos, con el tiempo buscaron la forma de elaborar en México el alcohol. De esta forma, cogieron algo que ya existía. El Mezcal del nahuatl Metl e Ixcalli, lo que literalmente se traduciría como agave cocido. En su castellanización, es la única palabra que hoy día utilizamos para referirnos a la planta de origen Mexicano.
De esta forma, el Mezcal empieza a extenderse por todo el país encontrando diferente formas de producción, así como niveles de técnificación. En el mezcal se juntan todas las culturas del mundo. Aúna técnicas globales para llevar a cabo una bebida exageradamente regional. Entremos en profundidad en las principales regiones productoras del Mezcal.
Hablando de Mezcal como bebida (destilado del agave) y no como Denominación de Origen, nos encontramos con dos principales regiones productoras con toda su área de influencia. La región de Oaxaca y la región de Jalisco. Que en la actualidad siguen siendo el epicentro de la producción de esta bebida. Y además de forma más concreta en el pueblo de Tequila en el caso de Jalisco, y de Santiago Matatlán en el caso del Mezcal.
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Muchos se sorprenderán ante esta revelación. Si el Tequila es un Mezcal, si tenemos en cuenta que quien habla de mezcal es como el que habla de vino. Habla de una bebida que se elabora con un fruto concreto al que se le aplican toda clase de técnicas en toda clase de regiones, siendo siempre reconocido como vino. Pues todos los vinos de hacen de uva, al igual que todos los mezcales se hacen de agave.
2. Proceso de Elaboración:
Muchas veces la gente no entiende el precio del mezcal. Sin embargo, probablemente si entendemos el proceso de elaboración, nos daremos cuenta que probablemente es una de las bebidas más económicas e infravaloradas en relación esfuerzo/precio de venta. Es por ello que vamos a ver todo el proceso de elaboración de estas bebidas para entenderlas y disfrutarlas mejor.
1- Todo empieza en el campo. El agave es una planta muy longeva, y solo puede cosecharse una vez en su vida. Comparándolo con el mundo del vino. Una viña da frutos cada año. Un agave solo una vez, y eso se da en un mínimo de unos 7 años aunque algunos agaves pueden extenderse hasta los 20, 30 o 40 años. Por eso se dice que el mezcal añeja en la tierra. Es una bebida que siendo blanca ya tiene características similares a las que aporta el roble a otras bebidas espirituosas.
2- Una vez la planta alcanza la madurez se ha de jimar. Se va al campo se extrae la piña de la tierra, se le cortan las pencas, y se rasura lo máximo posible (esto va a definir su calidad.) Debemos pensar que hablamos de un “fruto” que empieza en los casos más comunes va de los 30 kg a los 100 kg de peso. Lo maneja una sola persona este proceso, así que podéis imaginar lo arduo que resulta. Además en su transporte a la destilería hay que tocarlo y eso produce urticaria, una sensación similar a tocar una ortiga (no pica tanto, pero imaginaos trabajar manipulando ortigas todo el día.)
3- Una vez en la destilería se debe someter la planta a un proceso de cocción eso ayuda a que los carbohidratos más complejos se vuelvan cadenas más cortas de azúcar. Haciendo posible que los azúcares se puedan consumir y fermentar en alcohol. Hay gente que llama mezcales a las plantas crudas. Pero todo el mundo, esta de acuerdo en que, en este momento del proceso, la planta cocida ya es conocida como mezcal.
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4- Después se somete la planta a un proceso de molido. Cada destilería aplica un sistema propio, desde molido mecánico hasta por tracción animal o incluso manual con mazo de madera.
5- Una vez aquí podemos empezar la fermentación y nuevamente la diversidad manda. Desde tinas de acero inoxidable, madera hasta pieles de animales.
6- Una vez aquí se puede destilar entre una y dos veces según el producto o el maestro. Y de nuevo hay sistemas de destilación variados desde la columna más tecnificada, hasta la olla de barro o el alambique filipino de madera.
7- Aquí ya podemos disfrutar de la bebida. En contadas ocasiones se envejecen, aunque en el mundo del tequila si es una práctica común.
Mucha gente no tiene claro todavía las principales diferencias en cuanto al tequila y al mezcal. Aquí dejamos varios puntos para arrojar mayor claridad. Aparte de lo ya comentado que son las regiones de donde es originaria cada bebida. Hemos de pensar que el tequila es un mezcal que gracias a su popularidad ha adquirido mayor tecnificación de su proceso de elaboración. Los puntos más destacables son los siguientes:
1. En Tequila solo se usa agave azul, en Mezcal están permitidos multitud de especies de agave.
2. En Tequila todo el agave se cultiva, en Mezcal todavía hay multitud de agaves silvestres.
3. En Tequila se hace la cocción de forma más tecnificada mediante mampostería, autoclave y en industrias más grandes incluso el difusor. En el Mezcal, la cocción más extendida es horno cónico bajo tierra.
4. La molienda del Tequila suele usar un Trapiche o un molino mecánico, en Mezcal sigue muy extendido el uso de la tahona (aunque también se hace la molienda mecánica.)
5. En Tequila está extendida una fermentación más controlada en acero inoxidable, y con un cultivo de levaduras. En Mezcal, sin embargo esta más extendida la fermentación en madera, y el uso de levadura silvestre.
6. En Tequila, muchas fermentaciones se hacen sin bagazo, y en el mezcal todas lo llevan.
7. La destilación del Tequila, usa sistemas como la columna y alambiques de acero inoxidable de gran capacidad (todavía muchos tequilas artesanales utilizan alambiques más pequeños.) En el caso de Mezcal, los alambiques siempre son más pequeños en capacidad, y se utilizan sistemas ancestrales como el alambique de barro o de madera.
En definitiva, el Tequila es un destilado con un proceso más tecnificado, en el que el sabor del agave azul es un distintivo claro, y donde el agave cobra protagonismo, con estructura más delicada en el paladar. El Mezcal, por su lado, es un destilado con un proceso más rústico y artesanal. Esto le confiere a los destilados un sabor complejo, con muchas variable en su proceso, que hacen que la diversidad sea apabullante.
Aunque en Tequila también encontramos varias regiones y estas tienen características propias de sabor claramente diferenciables. Creo que es fácil de entender que cuando hablamos de Mezcal hablamos de todos los destilados de agaves en toda su diversidad, con tendencia a un producto más artesanal (como si hablásemos de whisky de malta, o ron caribeño), y en el caso del Tequila un destilado más tecnificado de una región más concreta (whisky de Highlands o ron cubano.) Como vemos la diferencia entre uno y otro se refiere realmente a la especificidad en cuanto a la región productora y el sistema productivo.
Si quieres saber más sobre el mezcal, te lo contamos en la segunda parte. En ella hablaremos sobre variedades y tipos, como afrontar la cata de mezcal y diferentes mitos sobre estas bebidas únicas.
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